» Temperatury serwowania napojów ...

Jednym z elementów kultury picia jest spożywanie napoju alkoholowego i bezalkoholowego w optymalnej dla niego temperaturze, to znaczy takiej, w której najlepiej uwydatnia się jego bukiet, czyli walory smaku i zapachu.
W związku z tym każdy napój przed podaniem należy doprowadzić do Właściwej dla niego temperatury przechowywania. Należy zaznaczyć, że jest to jedyna z najważniejszych prac przygotowawczych barmana

Do ochładzania napojów służą specjalne ochładzacze do butelek, chłodziarki wmontowane w ladę barową lub kredens, szafy i komody chłodnicze. Natomiast do napojów gorących potrzebna jest, gorąca woda z czajnika lub ekspresu do kawy. Aby uzyskać właściwą temperaturę butelki z napojem, w każdym urządzeniu chłodniczym powinien być umieszczony termometr a nawet kilka termometrów na różnych poziomach(półkach).
Bardziej nowoczesne urządzenie chłodnicze mają automatyczne czynniki termostatyczne, umożliwiające śledzenie i regulację temperatur wnętrza urządzenia. W chłodziarce, na półce pod zamrażalnikiem , temperatura wynosi 4-5 ° i w części środkowej 6-8 º C a na dole urządzenia 10 –12° C.
Butelki z napojami osiągają potrzebną temperaturę wówczas, gdy będą przetrzymywane w chłodziarce lub szafie chłodniczej przez 2-3 godziny w pozycji stojącej oraz 3-4 godziny w pozycji leżącej (przy pełnym napełnieniu)
Chcąc szybko ochłodzić napój, można włożyć butelkę do zamrażalnika na 20-30 minut.
Dłuższe przechowywanie w temperaturze powyżej 0 stopni C może spowodować niepożądane zmiany w napoju. Innym sposobem szybkiego ochłodzenia do temperatury 10 -12° C jest trzymanie butelki przez około 15 minut pod strumieniem zimnej wody z kranu.
Aby w trakcie chłodzenia nie odkleiła się etykieta należy butelkę owinąć płócienną serwetką.
Jeśli zamierzamy podnieść temperatur napoju o kilka stopni należy w ten sam sposób poddać butelkę „kąpieli cieplnej”. Podczas takiego chłodzenia lub ogrzewania butelkę należy ująć za szyjkę i powoli nią kręcić, robiąc kilkanaście obrotów, lub lekko nią wstrząsnąć, dzięki temu uzyskamy dobrze pomieszany płyn o jednakowej temperaturze wewnątrz butelki. Przy napojach musujących takie czynności należy wykonać z dużą ostrożnością, ponieważ podczas otwierania butelki zbyt wstrząsany napój może wystrzelić.
Tradycyjnym sposobem oziębiania butelki ( w barze mało praktycznym) jest umieszczenie jej w tzw. kühlerze to jest specjalny metalowy pojemni- kubełek, w którym butelki (Np. z winem musującym, białym wytrawnym, wódką czystą, gatunkową) otoczone są kostkami lodu z wodą i „froterowane” przez 5 – 10 minut.
„Froterowanie” polega na obracaniu szyjki butelki, ściśle umieszczonej między wyprostowanymi dłońmi, przez wysuwanie i cofanie na zmianę obu dłoni, najpierw powoli, potem szybciej, aż do uzyskania właściwego stopnia oziębienia.
Napoje w zależności od ich rodzaju powinny mieć w chwili serwowania różne temperatury, a więc powinny być zimne, chłodne, umiarkowane, lub gorące:
a) zimne
- zamrożenie z igłą - 5º do 0º czyni się to tylko na żądanie, zwłaszcza przy niektórych typach win i napojów bezalkoholowych, mrożąc je aż do uzyskania się drobnych igiełek lodowych.
- zamrażanie od 1° do 4 C°
- oziębianie od 5° do 8° C
b) chłodne
- doprowadzenie do temperatury piwnicznej- od8° do 10 ° C
- ochładzanie – od 10° do 12° C
- lekkie ochłodzenie – 12° do 14 ° C
c) umiarkowane
- temperatura pokojowa obniżona-od 14 do 16ºC
- temperatura pokojowa – od 18 do 21º C
- ocieplenie – od 22 do 24º C
d) gorące
- Podgrzewanie – od 65 do 75º C
- zagrzewanie – od 75 do 80º C
- silne zagrzewanie – od 85 do 95 ºC
Należy tu zaznaczyć że zimą podaje się napoje o temperaturze wyższej o 1-2 stopnie C od temperatury stosowanej latem.


Optymalne temperatury dla poszczególnych grup napojów:

1Napoje bezalkoholowe zimne
- woda stołowa (woda czysta pitna z lodem) 4-6ºC
- woda sodowa, woda mineralna stołowa 8-10ºC
- coca-cola, pepsi i cola 4ºC
- lemon biter, orange biter, tonic water 6-10ºC
- napoje gazowane typu lemoniada( np7UP) 8-10ºC
- soki-jabłkowe, z czerwonych winogron,
wiśniowy, pomidorowy oraz mleko 8-12ºC
- soki- grejpfrutowy, pomarańczowy,
z czarnej porzeczki, z owoców mango 10-12ºC
- nektary owocowe, jogurt, kefir 10-12ºC
- soki- ananasowy, melonowy z białych
Winogron, sok wielowarzywny 10-14ºC
- napoje mieszane typu „ade” i „Icek” 6-8ºC
- napoje mieszane typu „shake” itd. 8-10ºC

Kefir

2.napoje bezalkoholowe gorące:
- herbata, kawa 85-90ºC
- czekolada, kakao, mleko 75-80ºC
- napoje mieszane 70-75ºC

kawa

3.Piwa
- jasne lekkie 6-10ºC
- jasne pełne, Lager, Pilzner 8-10ºC
- grodziskie, jasne mocne 10-12ºC
- ciemne pełne 9-12ºC
- ciemne mocne 10-12ºC

Piwo

4.Cardy
- zwykłe nie musujące wytrawne,
Półwytrawne ,Półsłodkie, 7-12ºC
- musujące gazowane 6-8ºC

5. Wina białe stołowe wytrawne, półwytrawne
- młode 4-8ºC
- dojrzałe, łagodne 6-12ºC
- wina sherry, wytrawne i półwytrawne 6-12ºC
- szlachetne typu Spatlese 8-12ºC
- wina z naturalną zawartością
Kwasu węglowego 9-12ºC

6. Wina czerwone stołowe wytrawne, półwytrawne
- lekkie Np. :Beaujolais 10-14ºC
- ciężkie z dużą zawartością
Ekstraktu Np.: Bordeaux 16-18ºC
- wina z naturalną zawartością kwasu węglowego 8-10ºC


7.Wina różowe(Ross) wytrawne i półwytrawne
- młode 7-10ºC
- dojrzałe Np: Lambrusco 10-12ºC

8.Wina białe deserowe, półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie
- wina o umiarkowanej mocy 13-15ºC
- dojrzałe Np.: Cothari 7-10ºC
- szlachetne typu Auslese 12-14ºC


9. Wina czerwone deserowe półsłodkie, słodkie i bardzo słodkie

- wina o umiarkowanej mocy 13-15ºC
- wina mocne 14-16ºC

10. Vrrmouthy i wina aperitifowi
- wytrawne(extra dry, secco) 6-8ºC
- słodkie(sweet, bianco) 10-12ºC
- różowe (pink,rosato) 12-14ºC
- czerwone(red, Rosso) 13-16ºC
- gorzkie(bitter,amaro) 10-14ºC
- wina aperitifowi białe 8-12ºC
- wina aperitifowi czerwone 12-16ºC

11. Szampany i wina musujące
- białe wytrawne i typu brut lub nature 3-6ºC
- białe wytrawne typu extra dry 4-6ºC
- białe wytrawne typu dry 5-6ºC
- białe półwytrawne 6-7ºC
- białe półsłodkie 7-8ºC
- białe słodkie (sweet) 8-9ºC
- różowe 6-10ºC
- czerwone (Rosso, red)

Szampan 8-10ºC

12.Miody pitne
- czwórniak wytrawny 8-12ºC
- trójniak półsłodki 10-14ºC
- dwójniak słodki 12-16ºC
- półtorak bardzo słodki 16-18ºC

13.Wina owocowe
Takie same wymogi, jak przy poszczególnych miarach gronowych

14. Wódki wytrawne
- aquavit, genever, gin, Myśliwska 4-6ºC
- Barack Palinka 6-8ºC
- jarzębiak, Soplica, tatrzańska 6-8ºC
- apple brandy, młode brandy, tequila 12-15ºC
- szlachetne brandy(fine) 14-16ºC
-cognac 18-22ºC
- Armagnac 16-20ºC
[img6]
Brandy


15. Wódki aperitifowi (w rozcieńczeniu z wodą sodową)
- Amer Picon, Campari Bitter itp…. 4-6ºC
- Angielska gorzka, czardosz, delmonico itp… 10-14ºC

16. wódki półsłodkie, słodkie, kremy I likiery
- Adwokat, Allach Kummel, Anisette, 8-10ºC
-creme de chassis, Chartreuse-verte 10-12ºC
- apricot brandy, blackberry, crème de roses 12-14ºC
- Amaretto, crème de bananas 14-16ºC

17. Napoje mieszane alkoholowe zimne
- cocktaile aperitifowi wytrawne 8-12ºC
- cocktaile łagodne, pitne między posiłkami 8-10ºC
- cocktaile słodkie, pitne po posiłku 10-14ºC
- pozostałe short drinki 6-12ºC
- long drink Np: Collins, Fizz 0-4ºC
- long drink Np: Highball, Julep 2-5ºC
- long drink Np: Coder, Sangria 6-10ºC